专家：咖啡中必然会含有丙烯酰胺，食物煎炸烘烤过程中都会形成

上证报中国证券网讯（记者郑俊婷）12月8日，“59款咖啡检出致癌物涉及瑞幸星巴克”话题冲上网络热搜。

据福建省消费者权益保护委员会微信公众号12月6日消息，其联合福州市消费者权益保护委员会通过线上和线下方式，对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡进行采样（其中线下30款，线上29款），样品涉及“瑞幸”“星巴克”“幸运咖”等主流品牌。结果在本次59款样品中均检测出低含量的致癌物“丙烯酰胺”。

据业内人士介绍，丙烯酰胺是一种有机化合物，主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热烹调过程中形成。机制研究显示，丙烯酰胺长期暴露会导致大脑脂质代谢紊乱，诱导氧化应激和神经炎症及血脑屏障损伤。它是一种潜在致癌物，属于2A类致癌物（虽然在动物试验中具有明确致癌作用，在人群研究结果中还没得定论）。

上海疾控微信公众号曾在2018年4月4日发表《你不必高看咖啡里的丙烯酰胺》一文。文章称，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，也不是人为添加进去的，而是在烘焙过程中自然出现。在高温（120℃以上）下煎炸、焙烤、烧烤含碳水化合物和蛋白质的食物，在让食物变得焦黄并散发出独特香气的同时，都会产生一定量的丙烯酰胺，且丙烯酰胺的产生量与烘焙温度和时间有关。一般咖啡豆的焙炒温度可达到200-250℃，所以必然会产生丙烯酰胺。而且，其他采用类似制作方式的食物，如薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、生煎包、羊肉串等，也都含有丙烯酰胺。

“目前科学界认为，食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小。”上述文章表示。在福建省消费者权益保护委员会微信公众号推文中也提到，目前我国暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定。