长期吃腌制菜对身体有害？专家回应：注意控制食用量 搭配含维C蔬果更安全

近日，一则男子每天连吃三顿腌制品确诊胃癌晚期的消息登上热搜。长期食用腌制菜是否会危害身体健康？腌制菜怎么吃更放心？带着这些问题，记者采访了首都医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授、副院长余焕玲。

家庭版腌制菜。人民网记者乔业琼摄

腌制菜到底能不能吃？

“腌制菜是蔬菜经过腌渍或酱渍等加工工艺得到的传统食品，包括常见的酱菜、泡菜、发酵酸菜等。”余焕玲介绍，一些媒体报道中提及腌制菜对健康的影响，主要体现在腌制菜中亚硝酸盐的含量问题上。

余焕玲表示，亚硝酸盐摄入过量，会诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状。严重者会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

“此外，亚硝酸盐还能够与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。”余焕玲说。

根据食品安全国家标准GB 2762-2012《食品中污染物限量》规定，腌渍蔬菜中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 含量不得超过20mg/kg，农业行业标准NY/T 437-2012《绿色食品 酱腌菜》规定绿色食品酱腌菜中亚硝酸盐的含量应不超过4mg/kg。

那么，人们平时食用的腌制菜是否安全？余焕玲表示，腌制菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的延长不断下降，峰值往往出现在腌渍之后的5-10天，多在20-30mg/kg，通常20天以后，腌制菜中的亚硝酸盐含量就比较低了。“如果是自己腌渍的泡菜，最好在2天内或者20天之后食用。”